Il prosciutto crudo di San Daniele (DOP) è un prodotto a Denominazione di Origine dal 1970 dallo
Stato Italiano e Denominazione di Origine Protetta-DOP dal 1996 dall'Unione Europea e questo perché le sue caratteristiche uniche
e irripetibili sono dovute al particolare microclima.
Viene prodotto secondo
modalità rigorosamente definite dal relativo Disciplinare di produzione, che ha
valore di legge.
La "materia prima"
Gli unici ingredienti del Prosciutto di San Daniele sono le cosce di maiali italiani, il sale marino e, come già accennato, il particolare microclima di San Daniele.
Non viene utilizzato alcun tipo di conservante.
I suini sono nati, allevati e macellati in Italia, in particolare in dieci regioni del centro-nord, ovvero Friuli-Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio e Abruzzo.
Le cosce devono avere un peso non inferiore ai 12 Kg e devono avere lo "zampino", che oltre a rappresentare un omaggio alla tradizione, permette di mantenere l'integrità biologica della coscia e agevola il drenaggio dell'umidità.
Non viene utilizzato alcun tipo di conservante.
I suini sono nati, allevati e macellati in Italia, in particolare in dieci regioni del centro-nord, ovvero Friuli-Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio e Abruzzo.
Le cosce devono avere un peso non inferiore ai 12 Kg e devono avere lo "zampino", che oltre a rappresentare un omaggio alla tradizione, permette di mantenere l'integrità biologica della coscia e agevola il drenaggio dell'umidità.
Tutte le fasi di trasformazione e
lavorazione del prodotto, dalla coscia fresca al prosciutto crudo stagionato, devono avvenire all'interno dei confini del comune di San Daniele del Friuli. L'area ha una superficie di 34 kmq ed è situata lungo il corso del Tagliamento, dove le fresche correnti provenienti dalle Alpi incontrano quelle umide e calde dell'Adriatico, dando vita ad un microclima particolare.
Le fasi di lavorazione
Il ciclo produttivo dura almeno 13 mesi.
Le fasi di lavorazione, che si svolgono tutte all'interno
dei prosciuttifici aderenti al Consorzio, sono nell'ordine:
- il raffreddamento: al loro arrivo le cosce fresche vengono conservate per circa 24 ore ad una temperatura compresa tra -1°C e +3°C per rendere uniformi dalla superficie all'interno, la temperatura e l'umidità ed anche per rassodare la carne
- la rifilatura: le cosce vengono "rifilate" con appositi tagli per favorire la
perdita dell'umidità e conferire loro la tradizionale forma a chitarra
- la salatura: dopo le prime 24-48 ore le cosce vengono coperte di sale marino e conservate ad una temperatura compresa tra 0°C e +4°C; secondo la tecnica di lavorazione tradizionale del San Daniele le cosce vengono lasciate sotto sale tanti giorni quanti sono i chilogrammi del loro peso
- la pressatura: è una fase di lavorazione tipica ed esclusiva del San
Daniele che, oltre a dare al prosciutto la caratteristica forma a chitarra, permette di far penetrare in modo profondo e uniforme il sale e dare alla carne una
consistenza migliore
- il riposo: le cosce salate rimangono a riposo in apposite
sale fino al quarto mese dall'inizio della lavorazione
- il lavaggio e l'asciugatura:
- il processo di rinvenimento-acclimatamento: il processo di rinvenimento-acclimatamento delle carni procede a temperature variabili tra i 12°C-14C° iniziali ed il 14°C-19°C finali, per un periodo di 35-40 giorni
- la sugnatura: prevede l'applicazione di un impasto a base di farina di riso e grasso, la sugna, sulla porzione non coperta dalla cotenna per mantenerla morbida
- la stagionatura: dopo 4-5 mesi dall'inizio della lavorazione i prosciutti vengono stagionati in grandi saloni, areati mediante grandi finestre rettangolari a sviluppo verticale, disposte in direzione nord-sud, la direzione dei venti provenienti dalle Alpi e di quelli provenienti dal mare Adriatico; la stagionatura deve prolungarsi fino al compimento del 13° mese dall'inizio della lavorazione
.jpg)
- Controlli dell'INEQ: al compimento del 13° mese dall'inizio della lavorazione, termine minimo di durata della stagionatura, l'INEQ, l'Istituto Nord Est Qualità,
autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali,
esegue i controlli che verificano la rispondenza dei prosciutti ai requisiti
prescritti dal Disciplinare. Solo i prosciutti che rispettano tutti i parametri
sono certificati e su di essi viene impresso a fuoco il marchio del Consorzio,
che comprende il codice identificativo del produttore e che costituisce elemento di
certificazione e garanzia
- La puntatura e la battitura: durante l'intera lavorazione dei prosciutti vengono effettuati i tradizionali controlli periodici, tra cui la puntatura con l'osso di cavallo e la battitura, che è la percussione della cotenna, per monitorare l'evoluzione del prodotto
- La puntatura e la battitura: durante l'intera lavorazione dei prosciutti vengono effettuati i tradizionali controlli periodici, tra cui la puntatura con l'osso di cavallo e la battitura, che è la percussione della cotenna, per monitorare l'evoluzione del prodotto
Fonte: wikipedia
Nessun commento:
Posta un commento